西班牙格拉纳达大学最近的一项研究表明，用特级初榨橄榄油煎炸的蔬菜可以变得更健康，而且油炸可以产生更多的酚类化合物，这些化合物具有抗氧化功能。相比之下，煮蔬菜的方法，以及其他一些方法，就没有这样的好处。
酚类化合物是植物产生的物质，广泛存在于我们平时食用的植物性食品中。在植物中，它们可以作为对抗昆虫或其他害虫的生物武器，还可以为植物添加颜色或风味。当我们人类吃植物的时候，这些酚类物质如果不被破坏的话，是可以顺利进入体内的。这些抗氧化剂可以帮助我们降低患某些疾病的风险。
为了确定油炸是否比其他烹饪方法更多地增加酚类物质，研究人员使用了四种方法来烹饪煮熟的土豆、西红柿、茄子和南瓜。然后，测试煮熟的蔬菜的脂肪含量、水分和总酚含量。他们发现，用特级初榨橄榄油煎炒的蔬菜脂肪含量增加，总酚类化合物的含量也增加，而纯水煮蔬菜或生蔬菜与油煮蔬菜相比。预制蔬菜的酚类化合物含量要低得多。
较高含量的抗氧化剂酚类物质可能与橄榄油的烹饪方法有关。油可能有助于在烹饪过程中转移或转化蔬菜中的酚类化合物。不过，这并不意味着建议您完全煎熟，因为汤里根本就没有水。如果食物本身建议配汤吃的话，那么还是建议用水作为媒介，这样比油炸更健康。同时，有时油炸可能会带来一些不健康的化学物质，而这些化学物质在煮沸时不太可能出现。因此，适合做汤的蔬菜最好用水来煮。
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