近日，英国《每日电邮》发表了一篇题为《科学家称用植物油烹饪会释放导致癌症的化学毒素》的报告。随后，国内媒体以“植物油炒菜致癌”为题广泛转载，引发消费者高度关注。11月20日，国家食品监督管理局发布《食品安全风险解析》号文，组织相关专家对植物油食用健康进行科学解读。
据了解，食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不同来源的食用油中脂肪酸的种类和含量差异很大。从牲畜肉中提取的动物脂肪，如猪油、牛油、羊脂等，富含饱和脂肪酸。大多数植物油都富含不饱和脂肪酸。其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸。玉米油、大豆油、葵花籽油等含有较多的多不饱和脂肪酸。然而，热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。
专家介绍，判断食用油的品质要从三个方面考虑：一是油的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是天然微量营养素的含量是否有益于人体健康；第三，是否存在对人体健康有害的物质。食用油在长期高温煎炸条件下形成的醛类量作为判断油品质量的唯一因素还不够全面。
资料表明，食用油的营养价值受烹调方法、温度、时间等多种因素的影响。不建议在高温下长时间使用任何种类的食用油。据相关研究表明，烹调过程中的加热温度和时间会对食用油的营养成分产生一定的影响。油脂在高温下长时间油炸，会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质。长期食用可能对人体有害。报告中的实验将多种动植物油在180下分别加热10、20和30分钟。然而，当时间长达20-30分钟时，一些不饱和度较高的植物油确实比饱和度较高的油形成更多的醛。油）。但实验也表明，在180的油温下烹煮10分钟时，葵花籽油和玉米油产生的醛量略低于橄榄油。因此，根据实验中甚至极端条件下发生的不良反应来推测或怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性是值得怀疑的。
专家指出，中国人的饮食习惯、烹饪习惯、用油情况与其他国家有些不同。一般来说，中国的烹饪方法比西方的烹饪方法更加多样化。欧美国家以煎、炸为主，中国则以炒、蒸为主。炖、焖、焯、炒等方法，如爆炒、蒸等方法，植物油的加热温度和时间一般达不到媒体报道中达到的水平。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，合理的烹调方法一般不会对人体健康产生影响。
专家建议消费者控制食用油的摄入量，采用健康的烹饪方法。根据《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每日食用油摄入量应控制在25-30克。鉴于单一油的脂肪酸组成和营养价值不同，应根据自己的需要进行选择。最好不要只食用一种食用油。对于家用油来说，正确的烹饪方法尤为重要。建议烹饪时使用低温油，尽量少用煎、烤、烤、炸等高温烹饪方式。根据饮食习惯和烹饪方法，科学使用食用油。同时，应注意食用油的储存条件，避光、避热，开盖后应尽快食用。
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